در قالب word و در 49 صفحه، قابل ویرایش.
فصل 1: اهميت صنايع گوشت و تقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه
1-1 مقدمه
1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان
1-3 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در ايران
1-4 اوضاع فعلي فرآورده‌هاي گوشتي در ايران
1-5 انواع گوشت
1-6 تركيبات گوشت و اهميت آن از ديدگاه تغذيه
1-6-1 پروتئين گوشت
1-6-2 چربي گوشت
1-6-3 مواد معدني گوشت
1-6-4 ويتامين‌هاي گوشت
1-6-5 كربوهيدراتهاي گوشت
1-6-6 تركيبات ازت‌دار غير پروتئيني گوشت (NPN)
1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آكروماتيك گوشت
1-7 انواع فراورده‌هاي گوشتي از نظر تكنولوژي
فصل 2: انواع فراورده‌هاي گوشتي خام، كالباس خام و برگر
2-1 مقدمه
2-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي خام
2-3 خرد كردن
2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (كاتر)
2-5 پر كردن
2-6 بسته‌بندي
2-7 مواد تشكيل‌دهنده فراورده‌هاي گوشتي خام
2-7-1 گوشت
2-7-2 چربي
2-7-3 آب و يخ
2-7-4 تركيبات پركننده
2-7-5 تركيبات اتصال‌دهنده
2-7-6 كلريد سديم و فسفاتها
2-7-7 نگهدارنده‌ها
2-7-8 نمك‌هاي اسيد آسكورپيك
2-7-9 ادويه‌جات و چاشني‌ها
2-7-10 ساير مواد متشكله
2-8 روش توليد انواع برگر
2-8-1 مواد اوليه
2-8-2 خرد كردن
2-8-3 قالب زدن
2-8-4 بسته‌بندي
2-9 روش توليد ساير محصولات گوشتي خام
2-10 روش توليد گوشتهاي تغيير شكل يافته
2-11 توليد محصولات گوشتي كم چرب
2-12 كنترل كيفيت گوشت و فراورده‌هاي گوشتي خام
فصل 3: فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده، انواع سوسيس، كالباس و ژامبون عمل آمده
3-1 مقدمه
3-2 تعريف عمل‌آوري گوشت
3-3 نقش مواد عمل‌آورنده
3-3-1 كلريد سديم
3-3-2 نمك‌هاي نيترات و نيتريت
3-3-3 ساير مواد عمل‌آورنده
3-4 تكنولوژي عمل‌آوري گوشت در محصولات گوشتي عمل‌آمده
3-5 عمل‌آوري شيرين
3-6 عمل‌آوري گوشت و ژامبون
3-7 عمل‌آوري ساير گوشتهاي مصرفي در محصولات گوشتي عمل‌امده
3-8 عمل‌اوري گوشت با مقادير كم مواد عمل‌آورنده
3-9 دودي كردن و خشك كردن محصولات گوشتي عمل‌آمده
3-10 بسته‌بندي محصولات گوشتي عمل‌آمده
3-11 كنترل كيفيت محصولات گوشتي عمل‌آمده
فصل 4: فراورده‌هاي گوشتيث پخته، انواع سوسيس و كالباس‌هاي پخته و كالباس جگر
4-1 مقدمه
4-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي پخته
4-3 روش‌هاي پخت انواع كالباس و سوسيس پخته
4-4 چگونگي سرد كردن محصولات گوشتي پخته
4-5 روش‌هاي جلوگيري از آلودگي مجدد محصولات گوشتي پخته
4-6 روش‌هاي توليد محصولات گوشتي پخته سوسيس و كالباس
4-6-1 چگونگي پخت سوسيس و كالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طيور
4-6-2 تكنولوژي توليد پاي و پودينگ
4-6-3 تكنولوژي توليد سوسيس‌هاي پخته
4-6-4 تكنولوژي‌هاي توليد كالباس جگر
4-6-5 تكنولوژي توليد محصولات گوشتي آماده
4-6-6 تكنولوژي توليد ساير محصولات گوشتي پخته
4-6-6-1 تكنولوژي توليد پودينگ سياه (سوسيس‌هاي خوني)
4-6-6-2 تكنولوژي توليد سوسيس‌هاي سفيد
4-6-6-3 كاربرد فرآورده‌هاي جانبي گوشتي
4-7 كنترل كيفيت محصولات گوشتي پخته
فصل 5: فرآورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته، انواع سوسيس و كالباس عمل آمده پخته، زيان و گوشتهاي كنسروي
5-1 مقدمه
5-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته
5-2-1 تكنولوژي توليد فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته
5-3 تكنولوژي توليد گوشتهاي كنسرو شده
5-4 تكنولوژي توليد انواع فراورده‌هاي گوشتي ماكيان عمل آمده پخته
5-5 تكنولوژي توليد گوشت زبان
5-6 كنترل و تضمين كيفيت محصولات گوشتي عمل آمده پخته
فصل 6: فرآورده‌هاي گوشتي تخميري، انواع سوسيس‌هاي تخميري
6-1 مقدمه
6-2 تكنولوژي توليد فراورده‌هاي گوشتي تخميري
6-2-1 مواد اوليه مصرفي در توليد محصولات گوشتي تخميري
6-3 چگونگي مايه‌كوبي (تلقيح) با استفاده از كپك يا مخمر در سوسيس‌هاي تخميري
6-4 چگونگي تخمير
6-5 مراحل خشك‌كردن و رسيدن در انواع سوسيس‌هاي تخميري خشك
فصل 7: همبرگر، تكنولوژي توليد و استاندارد ويژگي‌هاي آن
7-1 استاندارد ويژگي‌هاي همبرگر
7-1-1 مقدمه
7-1-2 دامنه كاربرد استاندارد
7-1-3 تعريف همبرگر
7-1-3-1 تعريف همبرگر ممتاز
7-1-3-2 تعريف همبرگر معمولي
7-1-3-3 تعريف همبرگر خام مفيد
7-1-4 شرايط بسته‌بندي و نشانه‌گذاري
7-1-5 ويژگي‌هاي حسي (ارگانوليتيكي) همبرگر
7-1-6 ساير مواد
7-1-7 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي
7-1-8 درصد مواد تشكيل‌دهنده همبرگر
7-1-9 نمونه‌برداري
7-1-10 عرضه به بازار
7-2 ويژگي‌هاي مواد متشكله همبرگر
7-2-1 گوشت
7-2-2 مواد پركننده
7-2-2-1 لوبياي سويا
7-2-2-2 آرد سوخاري
7-2-2-3 گلوتن
7-2-2-4 ادويه‌جات
7-2-2-5 چاشني‌ها
7-2-2-6 مواد نگهدارنده
7-2-2-7 پوشش‌ها
7-3 انواع ماشين‌آلات بكاررفته در خط توليد همبرگر و تاسيسات مربوط به آن
7-3-1 سردخانه زير صفر
7-3-2 گيوتين
7-3-3 چرخ گوشت زير صفر
7-3-7 چرخ گوشت صفر درجه
7-3-5 مخلوط‌كن
7-3-6 دستگاه همبرگرزن
7-3-7 تونل انجماد و سردخانه زير صفر
7-3-8 بسته‌بندي همبرگر
فصل 8: كنترل كيفيت فراورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس
8-1 مقدمه
8-2 استاندارد مجاز آلودگي ميكروبي در انواع گوشت
8-3 شرح برخي تعاريف و اصطلاحات آزمايشگاهي گوشت
8-4 نمونه‌برداري از گوشت و فراورده‌هاي آن
8-5 انواع نمونه‌برداري
8-5-1 روش نمونه‌برداري
8-6 بسته‌بندي نمونه‌ها
فصل 9: آزمونهاي مورد استفاده در سوسيس و كالباس
9-1 مقدمه
9-2 اجزاء تشكيل‌دهنده و ويژگي‌هاي استاندارد سوسيس و كالباس
9-3 ادويه و چاشني‌جات
9-4 موارد رنگي و نگهدارنده
9-5 قوام‌دهنده
9-6 پوشش
9-7 شرايط بسته‌بندي و نشانه‌گذاري
9-8 ويژگي‌هاي حسي (ارگانوليپتيك)
9-9 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي كالباس و سوسيس
9-10 روش استاندارد شناسايي و شمارش كلي فرم‌ها
9-10-1 روش 3 لوله‌اي
9-10-2 روش 5 لوله‌اي
9-10-3 آزمايش تأييدي كلي فرم‌ها
9-10-4 شمارش كلي فرم‌ها در محيط جامد
9-11 روش استاندارد، شناسايي و شمارش استافيلوكوكوس اورئوس
9-11-1 جستجو، كشت روي محيط گوشت پخته
9-12 آزمايزش كواگولاز
9-13 روش استاندارد اندازه‌گيري پروتئين تام در گوشت فراورده‌هاي آن
9-13-1 تقطير ماده هضم شده
9-14 روش استاندارد اندازه‌گيري رطوبت گوشت و فراورده‌هاي آن
9-15 روش استاندارد اندازه‌گيري چربي تام در گوشت و فراورده‌هاي آن
9-16 روش استاندارد شناسايي سالمونلا در فرآورده‌هاي گوشتي
9-17 آزمونهاي بيوشيميايي
9-17-1 آزمون شناسايي بتاگالاكتوزيداز
9-17-2 آزمون وژس پروسكوئر
9-17-3 آزمون اندل
9-17-4 آزمونهاي سرلوژيكي
9-17-4-1 حذف سوش‌هاي خودآگلوتينه
9-17-4-2 آزمون براي آنتي‌ژن O
9-17-4-3 آزمون براي آنتي‌ژن Vi
9-17-4-4 آزمون براي آنتي‌ژن H
9-18 واكنش‌هاي بيوشيميايي و سرولوژيكي
9-19 روش تعيين PH در گوشت و فراورده‌هاي آن
9-20 روش آزمون تعيين نشاسته در فراورده‌هاي گوشتي
9-21 روش شمارش كپك و مخمر در گوشت و فراورده‌هاي گوشتي
9-22 تعيين مقدار خاكستر كل گوشت و فراورده‌هاي آن
9-23 روش استاندارد اندازه‌گيري پنتريت در گوشت و فراورده‌هاي آن
9-24 اندازه‌گيري رنگ
فصل 10: ويژگي‌هاي استاندارد ايران در خصوص ويژگي‌هاي سوسيس، كالباس و همبرگر
10-1 مقدمه
10-2 دامنه كاربرد
10-3 تعاريف و اصطلاحات
10-3-1 سوسيس و كالباس
10-3-2 سوسيس باريك
10-4 مواد تشكيل دهنده
10-5 ويژگي‌ها
10-5-1 ويژگي‌هاي شيميايي
10-5--1 ويژگي‌هاي شيميايي
10-5-1-2 رطوبت
10-5-1-3 چربي
10-5-1-4 كربوهيدرات
10-5-1-5 خاكستر
10-5-1-6 PH
10-5-1-7 نمك
10-5-1-8 فسفات
10-5-1-9 نيتريت سديم
10-5-2 ويژگي‌هاي حسي
10-5-3 ويژگي‌هاي ميكروبي
10-5-3-1 شمارش كمي ميكروارگانيسم‌ها (باكتريهاي هوازي و مزوفيل)
10-5-3-2 كلي فرم‌ها
10-5-3-اشرشيا كلي
10-5-3-4 سالمونلا
10-5-3-5 استافيلوكوكوس اورئوس كواگولاز مثبت
10-5-3-6 باكتريهاي سرمادوست و سرماگرا
10-5-3-7 كلستريدتيوم پرفرنژانس
10-5-3-8 كپك
10-5-3-9 مخمر
10-6 بسته‌بندي
10-6-1 پوشش
10-6-2 نحوه بسته‌بندي
10-7 نشانه گذاري
10-8 نمونه‌برداري
10-9 روش‌هاي آزمون
10-9-1 روش‌هاي آزمون شيميايي
10-9-1-1 پروتئين
10-9-1-2 رطوبت
10-9-1-3 چربي
10-9-1-4 كربوهيدرات
10-9-1-5 خاكستر
10-9-1-6 PH
10-9-1-7 نمك
10-9-1-8 فسفات
10-9-1-9 نيتريت سديم
10-9-2 روش‌هاي آزمون ميكروبي
10-10 اهداف استاندارد شماره 2304 (ويژگي‌هاي همبرگر خام منجمد)
10-11 دامنه كاربرد
10-12 تعريف همبرگر خام
10-13 درصد مواد تشكيل‌دهنده
10-14 ساير مواد
10-14-1 ادويه‌جات و چاشني‌ها
10-15 شرايط نشانه‌گذاري و بسته‌بندي
10-16 ويژگي‌هاي ارگانولپيتكي
10-17 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي
10-18 نمونه‌برداري
10-19 اهداف استاندارد شماره 690 (نمونه‌برداري گوشت و فراورده‌هاي گوشتي)
10-20 دامنه كاربرد
10-21 تعرف‌ها
10-21-1 گوشت
10-21-2 فرآورده‌هاي گوشت
10-21-2-1 كنسروها
10-21-2-2 نيمه كنسروها
10-21-2-3 ضمائم لاشه
10-22 شرايط كلي
10-22-1 نمونه‌برداري
10-22-2 گزارش نمونه‌برداري
10-22-3 مهر و موم و برچسب
10-22-4 دستورات فني
10-22-4-1 وسايل نمونه‌ّرداري و ظرفهاي نمونه
10-22-5 روش نمونه‌برداري
10-22-5-1 روش نمونه‌برداري
10-22-5-1 نمونه‌برداري
10-22-5-1-1 روش بسته‌بندي نمونه‌ها
10-22-5-1-2 طرز نگهداري و ارسال نمونه‌ها
10-22-6 نمونه‌برداري از فرآورده‌هاي سترون يا قوطي كنسرو
10-22-7 نمونه‌برداري از فر آورده‌هاي نيمه كنسرو و بسته‌بندي شده
10-22-8 نمونه‌برداري از فر آورده‌هاي نيمه كنسرو و بسته‌بندي نشده
10-22-9 نمونه‌ّرداري از فراورده‌هاي گوشتي خام
10-22-10 نمونه‌برداري از لاشه كامل
10-22-11 روش ارسال نمونه به آزمايشگاه
11-منابع